MOUSSE DE QUESO CREMOSO CON INTERIOR GELIFICADO DE FRESAS

Composición:

– Mousse de queso
– Glaseado espejo rojo
– Interior gelificado de fresas
– Base galleta crujiente

MOUSSE DE QUESO CREMOSO

Ingredientes:

800 g Crema Inglesa Vainilla Président Prof.
500 g Queso para untar El Castillo
300 g Nata para montar pasterizada
4 u Hojas de gelatina

Elaboración:

Calentar la crema inglesa a unos 45-50ºC y añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida. Mezclar el queso con un poco de nata hasta que quede cremoso. Añadir la nata con la gelatina y la crema inglesa y mezclar con el resto de nata que habremos semimontado.

GELATINA DE FRESAS

Ingredientes:

240 g Fresas
100 g Almíbar TPT
5 u Hojas de gelatina

Elaboración:

Poner las hojas de gelatina en remojo con agua fría. Calentar el almíbar junto con las fresas hasta llegar al punto de ebullición y triturar. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y fundirlas en el coulis, disponerlo en moldes de silicona. Reservarlo en el congelador, hasta poder desmoldarlo.

GALLETA CRUJIENTE

Ingredientes:
500 g Galleta triturada tipo especulos o Digestive
100 g Manteca de cacao

Elaboración:
Fundir la manteca de cacao y mezclar con la galleta,
disponerlo en aros y dejarlo enfriar.

GLASEADO ROJO

Ingredientes:

150 g Agua
300 g Azúcar
300 g Glucosa
170 g Leche condensada
300 g Chocolate blanco
22 g Gelatina hojas
150 g Nappage Neutro
4 g Colorante rojo fresa
1 g Colorante plata

Elaboración:

Calentar el agua y los azúcares hasta 103ºC. Añadir la leche condensada, la gelatina y el nappage neutro. Añadir el colorante y el extracto y refinar en thermomix o con túrmix.

Verter sobre el chocolate y volver a refinar. Reservar en nevera durante unas horas. Utilizar a 35º-40ºC.

PINTURA PARA TERCIOPELO DE COLOR

Ingredientes:

200 g Manteca de cacao fundida
25 g Colorante liposoluble en polvo

Elaboración:

Fundir la manteca de cacao y mezclar con el colorante, pintar sobre la tarta congelada entre 34 y 36ºC.

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