MOUSSE DE PRALINÉ Y CARAMELO SOBRE TARTA MELOSA DE MANZANA

Composición:

– Mousse de praliné y caramelo

– Glaseado de caramelo

– Tarta melosa de manzana

MOUSSE DE PRALINÉ

Ingredientes:

550 g Nata pasterizada

170 g Praliné avellanas

130 g Azúcar

35 g Agua

180 g Huevo pasterizada

16 g Hojas de gelatina

Elaboración:

Montar la nata y reservarla en el frigorífico. A continuación hervir el agua y el azúcar y lo incorporamos en la batidora junto con las yemas, hasta conseguir una masa espumosa (una pasta bomba). Una vez tengamos la pasta bomba añadirle el praliné. Seguidamente fundimos las hojas de gelatina, previamente remojadas en agua fría, con 25 cl de leche caliente y las incorporamos a la pasta bomba.

Mezclamos todo y le incorporamos la nata semimontada con movimientos suaves y envolventes. Para finalizar, disponer en moldes.

GLASEADO DE CARAMELO

Ingredientes:

150 g Agua

300 g Azúcar

300 g Glucosa

170 g Caramelo líquido

22 g Hojas de gelatina

150 g Nappage neutro

Elaboración:

Calentar el agua y los azúcares hasta 103ºC. Añadir el caramelo líquido, la gelatina y el nappage neutro. Refinar en thermomix o con túrmix.

Vertemos sobre el chocolate y volvemos a refinar. Reservar en nevera durante unas horas. Utilizar entre 35ºC y 40ºC.

TARTA MELOSA DE MANZANA

Ingredientes:

1000 g Mantequilla, a temperatura ambiente o pomada

1000 g Azúcar lustre

1000 g Harina de almendra

1080 g Huevo líquido

300 g Manzana

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes en la batidora usando siempre la pala. Mezclamos lo suficiente pero sin dejar que monte la mantequilla. A continuación disponerlo directamente, mediante una manga, dentro de los moldes previamente lubricados y por último añadirle la manzana.

Hornear a 180ºC hasta que quede la fruta dorada. Pintar con gelatina de manzana para terminar.