MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE, CON INTERIOR CREMOSO DE AVELLANAS, CRUJIENTE DE QUICOS Y GLASEADO BRONCEADO AL DULCE DE LECHE

Composición:

– Mousse de chocolate con leche
– Interior cremoso de avellanas
– Crujiente de quicos

MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE

Ingredientes:

1200 g Chocolate con leche
900 g Nata para montar pasterizada
610 g Crema Inglesa Vainilla Président Prof.

Elaboración:

Calentar la Crema Inglesa a 80ºC aproximadamente y verter encima del chocolate con leche. Emulsionar con el batidor y cuando lleguemos a 40ºC incorporar la nata montada con movimientos envolventes.

INTERIOR PRALINÉ DE AVELLANAS

Ingredientes:

420 g Crema Inglesa Vainilla Président Prof.
200 g Praliné avellanas
65 g Mantequilla
2 g Hojas de gelatina

Elaboración:

Calentar la Crema Inglesa y disolver la gelatina previamente hidratada. Mezclar con el praliné y la mantequilla. Mezclarlo todo con varillas y disponer en aros para introducirlos como núcleo en nuestra mousse.

CRUJIENTE DE QUICOS

Ingredientes:

200 g Praliné de avellanas
20 g Manteca de cacao
20 g Chocolate con leche
100 g Quicos triturados
60 g Pailleté Feuilletine

Elaboración:

Mezclar el praliné con el chocolate y la manteca de cacao previamente fundidos y por último añadir los quicos triturados junto con el pailleté.

GLASEADO DULCE DE LECHE

Ingredientes:

150 g Agua
300 g Azúcar
300 g Glucosa
170 g Topping dulce de leche
300 g Chocolate con leche
22 g Gelatina hojas
150 g Nappage Neutro
2 g Colorante cobre

Elaboración:

Calentar el agua y los azúcares hasta 103ºC. Añadir
la leche condensada, la gelatina y el nappage neutro.
Añadir el colorante y refinar en thermomix o con túrmix.
Verter sobre el chocolate y volver a refinar. Reservar en
nevera durante unas horas. Utilizar a 35-40ºC.

PINTURA PARA TERCIOPELO CHOCOLATE

Ingredientes:

60 g Manteca de cacao
40 g Chocolate negro 60%

Elaboración:

Fundir la manteca y mezclar con el chocolate, dosificar
entre 34-36ºC.