MOUSSE DE CHOCOLATE 64% CON INTERIOR CRUJIENTE DE PRALINÉ

Composición:

– Mousse de chocolate
– Bizcocho Sacher
– Pailleté Feuilletine
– Baño Espejo brillo congelación

MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

610 g Crema Inglesa Vainilla Président Prof.
450 g Nata para montar pasterizada
325 g Chocolate 64%

Elaboración:

Fundir la cobertura y mezclar con la crema inglesa (34ºC). A continuación semimontar la nata y mezclar con movimientos envolventes poco a poco.

BIZCOCHO SACHER

Ingredientes:

120 g Mantequilla pomada
100 g Azúcar lustre
90 g Yemas
190 g Chocolate negro 70% min.
120 g Harina floja
3 g Impulsor
180 g Claras
100 g Azúcar
2 g Colorante oro

Elaboración:

Mezclamos la mantequilla, azúcar lustre, yemas, y chocolate hasta que quede una mezcla homogénea. A continuación montamos las claras con el azúcar. Una vez montado el merengue le incorporamos una parte a la mezcla anterior, junto con la harina y el impulsor previamente tamizados. Cuando la mezcla sea homogénea lo añadiremos al resto del merengue que teníamos reservado y lo mezclamos todo hasta que quede una mezcla uniforme. Lo cocemos en plancha a 180º C durante 20 minutos.

BAÑO ESPEJO NEGRO CONGELACIÓN

Ingredientes:

600 g Azúcar (1)
100 g Agua (1)
400 g Nata para montar pasterizada (1)
200 g Cacao en polvo (2)
18 g Hojas de gelatina (3)
110 g Agua fría (4)

Elaboración:

Calentamos los ingredientes número 1 hasta los 80ºC. A continuación le añadimos el cacao (2) mezclándolo con túrmix. Luego le añadimos las hojas de gelatina (3) previamente remojadas. Una vez todo mezclado le añadimos el agua fría (4) y lo dejaremos reposar unas 24 horas. Para usarlo solo hay que calentarlo en microondas.

PAILLETÉ FEUILLETINE

Ingredientes:

90 g Praliné de avellanas
25 g Mantequilla
45 g Chocolate con leche
28 g Pailleté

Elaboración:

Mezclar el praliné, la pasta de avellana, la mantequilla derretida. Mezclar bien y añadir el chocolate fundido y por último el pailleté.